Les additifs dans nos assiettes
Découvrez les types, les rôles et les impacts des additifs alimentaires dans notre alimentation quotidienne, et apprenez à faire des choix alimentaires éclairés.
Pizzas surgelées, soupes instantanées, boîtes de céréales pour le petit-déjeuner, boissons gazeuses, tranche de jambon… Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés en Europe. Tous font l’objet d’une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa). Pourtant, des publications scientifiques nous alertent fréquemment sur la dangerosité de certains d’entre eux.
Les Additifs et l’Alimentation Ultra-Transformée
Selon des chercheurs de l’université de Tufts, dans le Massachusetts, aux États-Unis, et de l’Université de São Paulo, au Brésil, 58 % des calories quotidiennes des Américains proviennent d’une alimentation « ultra-transformée », c’est-à-dire des aliments fabriqués de façon industrielle, qui contiennent en plus du sel, du sucre, des huiles et des graisses, des substances non utilisées dans une cuisine classique. Il s’agit généralement d’additifs utilisés pour imiter les qualités gustatives des aliments peu transformés. Pourquoi les trouve-t-on partout ? Et qu’est-ce qu’ils nous font ?
À quoi servent les additifs dans l’alimentation industrielle ?
Ils ont une particularité : on n’aurait pas idée de les manger tout seuls. Ce sont des ingrédients artificiels, synthétiques ou naturels, qu’on ne trouve pas dans notre cuisine. L’utilisation des additifs est aujourd’hui systématique dans la grande majorité des produits transformés. On les retrouve dans les listes à rallonge, souvent difficiles à déchiffrer tant les termes utilisés sont parfois incompréhensibles. Ils sont généralement répertoriés par la lettre E.
Rôle et utilisation des additifs
Selon l’Anses (Agence National de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), un additif alimentaire est “une substance qui n’est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l’alimentation. Ces composés sont ajoutés aux denrées dans un but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l’entreposage des denrées et se retrouvent donc dans la composition du produit fini”. Les additifs servent à conserver plus longtemps, améliorer la texture, le goût ou l’aspect, éviter le rancissement, faciliter la dissolution d’un produit en poudre… Pour faire tout cela, on se doute bien qu’ils sont très nombreux, partout et sous toutes leurs formes.
Les Additifs et l’Alimentation Ultra-Transformée
Les additifs peuvent avoir une valeur nutritionnelle ou non, ils peuvent être naturels ou synthétiques. Ils sont classés en 5 catégories selon leur utilisation dans le processus de fabrication de l’aliment : les colorants, les édulcorants, les conservateurs, les agents de texture et les antioxydants.
Les Colorants, Conservateurs et Émulsifiants
Les colorants servent selon l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments), à « compenser les pertes de couleur dues à l’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité et aux variations de température, à renforcer les couleurs naturelles et à ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le cas contraire, n’auraient pas de couleur ou une couleur différente ». Bref, c’est le cas de notre tranche de jambon… Un jambon sans additifs est gris plutôt que rose, une couleur toujours plus agréable à l’œil. Les colorants sont très présents dans les confiseries. On y trouve du bleu, le rouge cochenille ou encore le jaune de quinoléine… Ils sont à proscrire, surtout chez les enfants, car il semblerait que ces types de colorants favorisent l’hyperactivité ou des troubles du comportement.
– Les conservateurs : Les conservateurs sont généralement des substances minérales ou organiques qui permettent de ralentir le développement de germes et de garder les produits plus longtemps. On les repère facilement car ils sont regroupés dans les E200. On y trouve aussi les nitrates et nitrites de sodium et potassium (E250 et E251), présents dans les charcuteries et toujours dans notre tranche de jambon et classés par l’OMS comme cancérogènes probables.
– Les émulsifiants : Les émulsifiants sont utilisés par les industriels pour maintenir une texture, pour homogénéiser un mélange de substances qui normalement ne se mêlent pas, comme l’eau et l’huile. Ils sont répertoriés sous les E400 à 496. Ils favoriseraient les déséquilibres du microbiote intestinal. C’est grâce à un émulsifiant que notre jambon ressemble à une belle tranche rose. Il est utilisé pour retenir l’eau dans le jambon afin d’assurer sa tenue.
– Et tous les autres : Il y a aussi les épaississants qui donnent du corps à une préparation liquide ; ils ont un peu le même rôle que la Maïzena pour rattraper une sauce maison ! Ou encore les stabilisants qui servent aux industriels à maintenir l’état physico-chimique du produit. On a aussi les exhausteurs de goût qui sont là pour accentuer un goût déjà existant sans pour autant le changer…
Vers une Réduction des Additifs ?
La réglementation concernant l’utilisation des additifs est très stricte. Les additifs autorisés ne le sont qu’après avoir prouvé leur innocuité sur la santé dans le cadre d’études scientifiques. Cependant, dans le contexte de l’alimentation actuelle, nous sommes exposés à une foule d’additifs plus ou moins naturels et plus ou moins dangereux. C’est de cet effet cocktail dont il faut se méfier. Certains additifs potentiellement dangereux sont en effet inoffensifs à des doses minimes, mais le sont-ils vraiment s’ils sont consommés toute une vie ? Certains additifs alimentaires sont en revanche inoffensifs : c’est le cas par exemple d’extraits naturels comme l’E160, le bêta-carotène extrait de la carotte. De nombreux colorants naturels sont classifiés dans les additifs mais sont inoffensifs : le E100 est l’autre nom du curcuma, le E150 celui du caramel ou le E160 celui du paprika. L’utilisation des additifs dans les aliments industriels a globalement diminué en dix ans, selon un rapport officiel de l’Oqali, observatoire de l’alimentation dépendant de l’agence de sécurité sanitaire Anses et de l’Institut national de recherche agronomique (Inra), publié en novembre 2019. L’étude de l’Oqali porte sur 30 000 produits dans une vingtaine de catégories, des barres de céréales aux plats préparés, en passant par les boissons ou le chocolat. Les confiseries, qui contiennent pourtant beaucoup d’additifs, n’ont pas été examinées. Près de 20 % des aliments sont désormais sans additifs.